Salsa canaria con vieja

• Ingredientes: 1 vieja 1 1/2 kg., 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, 2 ramas de perejil, sal.
• Ingredientes para la Salsa: 12 (ó 15) almendras horneadas y sin piel, 5 (ó 6 ) ajos, 1 cucharada de salsa de tomate espeso o concentrado, el jugo de un limón, pimienta negra, sal, 1 cucharada de vinagre, 10 (ó 12) ramas de perejil, 3 cucharadas de agua, 1/4 litro de aceite.
• Preparación: Para hacer la salsa se pone todo junto y se bate en una batidora. La vieja se limpia de tripas y agallas y se pone en un caldero al fuego con la sal, la cebolla el perejil y el tomate. Se deja guisar y cuando esté, se pone en una bandeja y se le quita la piel. Se sirve con papas arrugadas y la salsa.