Atún al estilo canario

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Ingredientes: 1 1/2 kg. de atún fresco, 3 ajos, 2 vasos de agua, 3/4 kg. de papas, 4 ramas de perejil, 6 (ó 8) nueces, 2 huevos duros, aceite, 1/2 cucharilla de pimentón, pimienta negra, 1/2 pimiento de lata, sal.
Preparación: Se hace trozos el atún y se fríe en aceite hasta que se dore. Se pone en una cazuela de barro. En el mismo aceite se fríen las papas partidas en trozos o si no, papas pequeñitas y los ajos. Despues se sacan de la sartén los ajosy las papas y se les pone el agua. Todo esto se le echa al pescado y se le deja hervir. Mientras va cocinándose, se machacan los ajos , el perejil, pimientas negras, el medio pimiento y el pimentón; todo muy molido se le pone al pescado. Se machacan muy bien las nueces y también se le añade. Se deja hervir todo, y un ratito antes de estar, se le ponen las papas. Se sirve en la misma cazuela, con una guarnición de huevos duros hechos ruedas.
 Este <<atún al estilo canario>> es una vieja receta sacada de un libro cubano muy antiguo, donde, perdido entre tantas recetas, viene este recuerdo para la cocina canaria.

Pulpo con mojo colorado

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Ingredientes: 1 kg. de pulpo, 1 copa de cino seco, 2 tazas (de las de café) de aceite, 6 (ó 7) ajos, 1 cucharilla de pimentón, 1 pimienta colorada, 1/2 cucharilla escasa de cominos, 1/2 tacita de vinagre, agua, sal.
Preparación: Después de limpio y apaleado, se cocina el pulpo con agua. Cuando empiece a hervir, se le pone la copa de vino y la sal y se deja cocinar. Cuando esté cocido, se saca del agua y se hace trozos; luego se pone en una hondilla. Aparte se hace el mojo. Se machacan muy bien los ajos con sal, pimienta y cominos. Todo ha de estar muy molido; se le añade el pimentón y se sigue remoliendo; se le añade el aceite y se hace igual, hasta que esté todo muy unido. Entoces se le añade el vinagre y el agua fresca; todo muy mezclado se vuelca sobre el pulpo, despues de haberle echado el orégano espolvoreado. Se mezcla todo muy bien y se sirve pasadas unas horas. El vinagre se pone de acuerdo con el paladar, ya que hay personas que lo prefieren más fuerte y otras menos. Dura muchos días si se pone en un tarro de cristal dentro de la nevera.

Rollo de pescado

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Ingredientes: 1kg. de pescado (sin piel ni espinas), 1/4 kg. de tocino, 50 grs. de pan molido, el jugo de un limón, 4 ramas de perejil, 3 ajos, 10 grs. de pimienta molida, 3 clavos molidos, 3 especias molidas, 1 cucharilla de orégano, 1/2 cucharilla de pimentón, 1 pimiento morrón, 3/4 kg. de cebolla, 1 vasito de vino blanco, harina, aceite y sal.
Preparación: Se muele el pescado y el tocino, se pone en un lebrillo y se le añade el pan molido, el zumo de limón, el perejil muy picado, los ajos machacados, las pimientas negras, las especias y los clavos muy molidos, el orégano, el pimentón, el pimiento hecho trocitos y la sal. Todo mezclado se trabaja bien hasta que se una. Luego e divide para hacer dos rollos y se pasa por harina. Se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que estén bien dorados. En este mismo aceite (si es necesario se quita un poco), se fríe la cebolla hecha ruedas muy finas hasta que esté dorada; se le añade medio litro de agua o algo más, el vino y todo se pone en una bandeja de horno. Cuando empiecen a hervir, se mueven los rolos con cuidado, para que no se partan y se dejan cocinar durante media hora. Una vez guisados (siempre con cuidado) se sacan de la bandeja y se ponen en otra para que se enfríen. Después se parten en ruedas y está listo para servirse. A la salsa que queda, se le añade una cucharilla de maizena y se deja espesar. Se sirve con papas sancochadas.

Empanadas de cuaresma

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Relleno
  • Ingredientes: 1/2 kg. de pescado hervido, 2 huevos sancochados, 1/2 pimiento morrón, vino seco (suficiente para rociar), perejil picado, pimienta negra molida y sal.
Hojaldre
  • Ingredientes: 1/2 kg. de harina, 150 grs. de mantequilla, 100 grs. de aceite, 1 cucharada de mipentón, sal, un poco de agua.
  • Preparación: Se mezcla bien el relleno moliendo el pescado, los huevos y el pimiento, y se le añade los demás. El hojaldre se hace mezclado todos los ingredientes menos el agua, que se le pondrá la que hiciera falta para dejar una masa que no se pegue a las manos, bien mezclada pero sin amasar. Se deja reposar un rato y se estira con el rodillo, formando las empanadas que se pintarán por encima con huevos batidos y se meten al horno.

Salsa canaria con vieja

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  • Ingredientes: 1 vieja 1 1/2 kg., 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño, 2 ramas de perejil, sal.
  • Ingredientes para la Salsa: 12 (ó 15) almendras horneadas y sin piel, 5 (ó 6 ) ajos, 1 cucharada de salsa de tomate espeso o concentrado, el jugo de un limón, pimienta negra, sal, 1 cucharada de vinagre, 10 (ó 12) ramas de perejil, 3 cucharadas de agua, 1/4 litro de aceite.
  • Preparación: Para hacer la salsa se pone todo junto y se bate en una batidora. La vieja se limpia de tripas y agallas y se pone en un caldero al fuego con la sal, la cebolla el perejil y el tomate. Se deja guisar y cuando esté, se pone en una bandeja y se le quita la piel. Se sirve con papas arrugadas y la salsa.

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Compuesto de pulpo

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  • Ingredientes: 3 pulpos de 1/2 kg., 3 vasitos de aceite, 1 vasito de vinagre, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas medianas partida en cuatro.
  • Preparación: se castigan con algo plano los pulpos, se lavan y se hacen a trozos. Se ponen en una cazuela con el vinagre, aceite, ajos, la cebolla y la sal, y se deja cocinar removiendose con frecuencia para que no se queme.

Puding de pescado

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  • Ingredientes: 1kg. de pescado ya limpio, unas cucharadas de leche, 1 tomate, 1 trozo de cebolla, perejil y sal.
  • Puding: 1 tacita de acite, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolla mediana, 1 cuchara sopera de harina, 1/4 de litro o algo más de leche, 2 cucharadas de salsa de tomates, unas ramas de perejil, pimienta negra molida, 1 pizca de canela, 1 pimiento rojo de lata, 2 hurvos, 2 cucharadas de pan molido.
  • Salsa: Sal, 1 kg. de tomates, 1 cebolla pequeña, 1 ajo, aceite y mantequilla, perejil, sal y azúcar (una cucharilla).
  • Preparación: El pescado se cocina en un cazuela con agua, las cucharadas de leche, un tomate, un trozo de cebolla, perejil y sal. Ya cocinado se saca del agua y se desmenuza en una hondilla. En una sartén se pone a dorar la cebolla muy picada con el acite y la mantequilla. Cuando esté, se le hecha la harina, el perejil, pimienta negra molida, canela molida y la leche; se cocina esto revolviéndolo bien y de prisa y se le añade la salsa de tomates y el pimiento en trozos pequeños; si no lo hubiera de lata se le puede poner rojo fresco después de asarlo y hacerlo trozos; se le añade la sal y se le pone en la hondilla, donde se le pondrá los dos huevos batidos y las dos cucharadas de pan molido. Se revuelve bien y se pone en un molde untado de mantequilla o aceite y pan molido y se mete en el horno, hasta que pinchándolo con una aguja ésta salga limpia. Mientras se cocina el pastel se hace la salsa con la cebolla muy picada, dorada y los demás ingredientes, poniéndole los tomates pelados y sin semilla. Se sirve ligeramente caliente con la salsa de tomates por encima, y rodeando la bandeja, papas sancochadas.

Salmonetes al horno

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  • Ingredientes: Salmonetes, sal, perejil, pan rallado, pimienta molida, mantequilla, ajos, zumo de naranja agria o limón.
  • Preparación: Se limpian los salmonetes, se les pone sal y se ponen a escurrir. Se pica perejil muy fino, pan rallado y pimienta molida. Se untan los salmonetes con mantequilla y se envuelven en esta mezcla. Luego, en un papel de platina, se envuelve cada uno y se ponen al horno. En aceite se fríen unos ajos enteros, se machacan y se ponen en parte del aceite en que se frieron; se le pone naranja agria o limón y un poco de sal; se bate todo muy bien y se sirve en salsera aparte cuando se sirvan los salmonetes.

Sancocho

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  • Ingredientes: 1 kg. de cherne salado, 1 kg. de papas, 1kg. de batatas, 6 (ó 7) ajos, 1 pimienta roja y seca, 1 cucharilla de pimetón, la punta de una cuchara de cominos, sal, 2 tazas (de las de café) de aceite, 3 (ó 4) tazas (de las de café) de vinagre, unas cucharadas de agua, 1/2 kg. de gofio.
  • Preparación: El día anterior se pone el cherne partido en agua, después de quitarle bajo el grifo la sal. Se le cambia el agua varias veces, y se deja en remojo toda la noche. Este cherne se cocinará en un caldero con agua, una cebolla y una rama de perejil. La papas se oekan y se parten a la mitad, y las batatas, lavadas, se hacen ruedas, poniéndolo en un caldero, en el fondo lsa batatas y sobre éstas las papas con el agua y la sal necesaria. Se dejan cocinar y cuando estén, se le escurre el agua, dejándolas después unos minutos sobre el fuego para que se sequen. Mientras se cocinan el cherne y las papas se hace el mojo así; Se machacan muy bien en un almirez los cominos, se le añade la pimienta colorada ( que ya se ha tenido en aguan caliente un buen rato); depués los ajos, a los que se le añade la sal, luego el pimentón. A todo, muy bien machacado, se le incorpora el aceite, poco a poco, y se va remoliendo y remoliendo hasta hacer una pasta espesa y suave. Depués se le añade el vinagre, último el agua necesaria para hacer un mojo ácido pero no demasiado fuerte (esto es a gusto de cada persona). El gofio se hace poniedo como un cuarto de litro de agua, un poco de sal, una cucharilla de aceite frita y gofio necesario. Se amasa con las manos y se hace una pella, lo sufiecientemente dura para que se pueda cortar con un cuchillo. Es necesario amasarlo bien y un rato, para que se una y tome ese punto que le da un sabor especial. Se sirve las papas y las batatas en una bandeja; en otra, el pescado seco y sin caldo. En una salsera el rico mojo canario, y en un plato llano la pella de gofio, cortada como una naranja abierta en gajos.

albóndigas de cherne salado

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  • Ingredientes: 1/2 kg. de cherne salado, unas ramas de perejil, migas de medio panecillo mojadas en leche, 2 ajos, 2 huevos, 1 cucharada de mantequilla, 1 naranja agria, pimienta negra, azafrán, sal y aceite.
  • Para la salsa: 1 kg. de tomtes, 1 cebolla pequeña, 1 cucharilla de azúcar, un poco de sal.
  • Preparación: Se pone el cherne de remojo en agua toda una noche. Se cocina. Se deshace muy finamente o se muele. A esto se le pone el perejil, la miga de pan, los ajos picados, el zumo de la naranja o limón, la mantequilla, los huevos batidos, la pimienta negra y un poco de azafrán. Se amasa todo muy bien y se forman las albóndigas, que se pasan por harina, y se fríen. los tomates, la cebolla, el azúcar y un poco de sal se pone al fuego en un poco de aceite de freír las albóndigas y se hace una salsa de tomate. Se sirven en una bandeja, rodeadas de papas fritas, y en salsera aparte, la salsa de tomate.

Sopa de pulpo

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  • Ingredientes: 1 pulpo de 1 kg, 1 cebolla, 3 tomates, 1 tacita de aceite, perejil, azafrán, pimienta negra, tomillo y pimetón, arroz (a gusto).
  • Preparación: Se limpa el pulpo, después de bien apaleado. Se hace un refrito con el aceite, cebolla y tomates muy picados; también se le pone el resto de los ingredientes y el pulpo hecho trozos pequeños. Se le pone agua hierviendo y el arroz. Se deja en el fuego hasta que esté hecho.

Sopa de lapas

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  • Ingredientes: 1 kg. de lapas, 1 cebolla mediana, 3 tomates maduros, 2 ajos, 1/2 cucharilla de pimentón, 1 pimiento verde, unas brinzas de tomillo, pimienta negra molida y azafrán, perejil muy picado, 2 tacitas de aceite, arroz (a gusto).
  • Preparación: Se guisan las lapas. Se cuela el agua. Se sacan las lapas de las cáscaras y se vuelven a poner en el agua de cocción. Aparte se hace un refrito con el aceite, se le añaden los tomates (sin piel ni semillas) y también muy picaditos. Después se le pone el pimiento hecho tiras y los demás ingredientes, dejando para el final el perejil y el pimentón. Se le añade todo esto al agua de las lapas y se deja hervír. Depués se le pone el arroz y el azafrán. Se deja cocer, apartándolo semiduro. Se deja reposar de doce a quince minutos.

Tollos en salsa

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  • Ingredientes: 1 1/2 kg. de tollos, 6 tomates, 1 cebolla regular, 1 pimiento rojo fresco, 2 tacitas de aceite, 2 ajos, 1 cucharada de vinagre, 1/2 cucharida de pimentón, unas ramas de perejil picado, tomillo y pimienta negra molida y cominos.
  • Preparación: Se hacen trozos y se cocinan los tollos, dejándolos un poco duros. Se escurren y se guarda el agua. En una sartén se pone el aceite, se pica la cebolla muy fina y se fríe, junto con el pimiento hecho tiras; cuando esté ligeramente dorado se le añaden los tomates (sin piel ni semillas)y se sigue friendo, se le pone el perejil, el tomillo,pimentón, pimienta negra un majado que se habrá hecho con los ajos y en comino. Una vez frito se le incorpora el vinagre y se le echa en la cazuela los tollos. Si fuera necesario se le añade un poco de agua de la que se guardó. Se ponen al fuego hasta que estén cocinados. Quedan mejor en una cazuela de barro. Se sirven con papas y batatas sancochadas.

Tortilla de cherne salado

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  • Ingredientes: 1 trozo de pescado salado, 2 huevos, unas cucharadas de leche, la punta de una cucharilla de canela, unas pocas de papa fritas a cuadros, perejil y sal.
  • Preparación: Se baten los huevos como para tortilla, se le pone la lehce, sal, perejil y canela. Se desmenuza el pescado, y junto con las papas fritas, se le une a lo huevos y se hace una torilla redonda. El en momento de servirla se le echa, si gusta, jugo de limón por encima.

Caldo de papas y huevos

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  • Ingredientes para 6 personas:1 1/2 kg. de papas, 1 cebolla mediana, 3 tomates, 2 ajos, 6 huevos, unas ramas de perejil, unas ramas de cilantro, 1 taza (de las de café) o algo más de aceite, 1/2 cucharilla de pimentón, unas hebras de azafrán, sal.
  • Preparación: Se pelan las papas, se hacen trozos y se ponen en el caldero junto con una cebolla muy picada, lo mismo que los tomates, los ajos y el perejil. Se ata formando un envoltorio el cilantro, y se le añade junto con el pimentón a lo que está en el caldero. Se le añade el aceite y se pone todo al fuego, donde se va dando vueltas con el mismo caldero hasta que esté ligeramente dorado. Se le pone el pimetón, azafrán y sal. Después agua suficiente para cubrir las papas o algo ma´s. Se deja cocinar. Cuando las papas estén caso cocidas, e le ponen los huevos, abriéndolos uno a uno y dejándolos caer en el caldo, procurando no revolverlos para que no e rompan. Una vez cocinadas las papas se deja reposar como media hora y se sirve.

Potaje de lentejas

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  •  Ingredientes: 1/2 kg. de lentejas, 1/2 kg. de calabaza, 1/4 kg. de zanahorias, 1/4 kg. de calabacines, 1 1/2 kg. de papas, 1 cebolla mediana, 3 tomates, 1/2 cucharilla de pimentón, azafrán, sal, aceite (una tacita de las de café), 500 grs. de jamón o bacon (en trocitos), 2 ajos, perejil unas ramas, 1 especia (madre clavo).
  • Preparación: Se ponen las lentejas, después de mondadas, de remojo en agua desde la noche anterior. Al día siguiente se ponen al fuego en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir se le pone la cebolla muy picada, lo mismo que los tomates, perejil, calabaza, zanahorias y calabacines, media cucharilla de pimentón, el jamón aceite y un ajo muy picado. Se deja cocinar todo, hasta que estén las lentejas guisadas, que es cuando se le añaden las papas en trozos y un majado con azafrán, el ajo, la especia y sal; muele todo muy bien y también se le pone. Se deja cocer todo, se prueba de sal, apartándose del fuego cuando las papas estén guisadas. Se sirve una hora después de haberse terminado.

Judías blancas y verdes

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  • Ingredientes: 1/2 kg. de judías, 2 cebollas grandes, 3 ajos, 15 ramas de perejil, una pizca de pimentón, jugo de limón (a guto), pimienta negra molida, aceite, sal.
  • Preparación: Se cocinan las judías blancas con muy poca agua. Se hace un refrito con aceite, la cebolla y ajos trinchadísimos. Cuando esté, se le añade el perejil machacado, el pimento y el jugo de limón. Se le deja dar un hervor, se le pone la sal necesaria y la pimienta negra y se sirve. Es muy agradable con arroz blanco.

Guisantes a la majorera

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  • Ingredientes: 1 kg. de guisantes desgranados, 8 cebolletas, 4 huevos hechos rodajas o en mitades, 2 cucharadas soperas de mantequilla, pimienta molida.
  • Preparación: Se cuecen los guisantes en agua con sal y la cebolletas con sus tallos. Cuando estén cocinados se les escurre el agua y  se les agrega un poco de pimienta negra molida. Se les pone la mantequilla y al servirlos se ponen en una bandeja ya caliente con las ruedas de los huevos duros por encima.

Cazuela canaria

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  • Ingredientes: Carne der la sopa, garbanzos, papas, pimientos verdes, caldo, 1 ajo pequeño, unas hojas de hierbahuerto.
  • Preparación: Se hace con la sobra de carne que quedó de la sopa. En un plato se desmenuza la carne en hilas, se mezcla con los garbanzos y se le pica un ajo y perejil. Aparte se hacen ruedas de pan finas, como las sopas. Se hacen también ruedasde papas como de 3 ó 4 cms. y se echan en aceite caliente, sin que lleguen a freírse, sólo cocidas. En una cazuela se pone una camada de papas y otra de pan, y sobre esto, como espolvoreado, la carne y los garbanzos; luego otra de papas y así hasta llenar la cazuela; al final se colocan unas ruedas de pimientos y unas hojas de hiervahuerto. Se riega con abundante clado y se pone al fuego hasta que hierva; entonses se baja la lumbre y se deja unos cinco minutos que hierva lentamente. Ha de quedar caldoso, como unas sopas poco claras.

 
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